식품 개발 기획, 생산, 평가

* 제품 개발 프로세스

제품 개발의 프로세스는 제품 기획, 제품 제조, 제품 평가의 단계를 거친다.

 

식품 개발 기획, 생산, 평가

 

1. 제품 기획하기 단계

제품 기획 단계는 사전에 명확한 콘셉트와 표적 시장을 설정하고 제품과 관련된 법규, 식품위생법, 시장 조사 등을 통해 제과 시장의 추세를 파악하며, 국내·외 관련된 기술 동향 등을 파악하여 차별화된 방안을 수립할 수 있어야 한다. 제품 개발과 관련된 전문 지식을 습득하고, 이를 기반으로 제품을 생산할 수 있어야 하며, 개발과 관련하여 비용, 시간, 소요 설비 등을 검토하여 기획서를 작성한다.

 

(1) 콘셉트의 정의

제품 기획의 목표는 이익을 창출하고 고객과 경영주/운영자를 만족시키는데 필요한 아이디어를 서류상으로 수집하는 것이며, 이러한 아이디어를 조직화하는 것을 콘셉트(Concept)라고 한다. 가장 잘 알려진 성공사례는 맥도날드로, 맥도날드의 콘셉트는 청결하고, 건강에 좋고, 가격이 저렴한 미국 패밀리 레스토랑이다.(김천서 외, 2012) 이렇듯 콘셉트는 상대방에게 전달하려는 메시지를 각인시킬 수 있어야 한다.

 

(2) 표적 시장의 개념

개발한 제품을 시장에 판매하고자 할 때 마케팅 전략을 수립해야 하는데, 이러한 마케팅 전략 과정에서 수요층을 나누어 분석하는 것을 시장 세분화(Segmentation)라고 한다. 시장 세분화를 통해 여러 개의 시장이 도출될 수 있는 데, 그 가운데 개발한 신제품의 판매가 가장 잘될 수 있을 것으로 예상되는 집단을 표적 시장(Target market)이라고 한다. 표적 시장의 선정은 시장의 매력도, 동질성, 제품의 수명 주기 단계 등을 이용하여 종합적으로 판단하는 것이 바람직하며 한 개 이상이 될 수도 있다.(박기용, 2009)

 

2. 제품 제조하기 단계

제품 제조 단계는 제품 기획서에 따라 시제품 제조에 필요한 원료 및 설비를 준비하고, 제품 테스트를 통해 제품을 개발한다. 제품 테스트 과정에서 최종 제품 생산 전에 고객 만족도, 제조 비용, 생산 시 발생할 수 있는 위해 요소를 사전에 발견할 수 있어야 하고, 현장 작업자의 기술 수준, 생산 시설 운용, 제품 처리 방법을 고려하여 작업 지침서를 작성한다.

 

3. 제품 평가하기 단계

제품 평가 단계는 제품 특성에 따른 평가 방법을 결정하고, 평가 방법에 따라 제품을 평가할 수 있어야 한다. 제품 평가 시 설계 제품과 시제품의 품질을 비교하여 정확한 편차의 원인에 따른 문제를 해결할 수 있어야 하며, 제품 평가 후 최종 제품 규격서를 만들 수 있어야 한다. 시제품이란 본격적인 생산에 앞서 생산 라인에서 대량 생산 시 발생 가능한 문제(설비, 품질, 인력, 제조 원가 등)를 사전에 파악하고, 생산 이력에 제조 기술 전수를 위하여 생산 라인에서 예비 테스트를 하는 과정을 말한다(한국산업인력공단, 2014).

 

1. 제품기획하기

 

제품 개발 타당성 분석

* 타당성 분석의 개념

타당성 분석이란 투자한 자본에 대해 어느 정도 수익을 확보할 수 있는가에 대한 경제성 분석을 말하며 경영 전략 분석, 시장성 분석, 생산 및 기술 분석으로 구성된다. 타당성 분석을 실시하는 목적은 수입과 비용 분석을 통한 정확한 비용과 이익을 예측하고, 이를 바탕으로 사업에 대한 의사를 결정하기 위함이다.

 

* 환경 분석의 개념

제품 개발을 위해서 먼저 주변 환경에 대한 정보가 필요한데, 환경 분석은 외부 환경 분석과 내부 환경 분석으로 나눌 수 있다. 외부 환경 분석에는 고객(Customer)과 경쟁사 분석(Competitors)이 포함되며, 내부 환경 분석은 자사 분석(Company)을 가리키는데, 이를 합쳐서 3Cs라고 부른다.(김영갑 외, 2012)

 

1. 고객 분석

고객 분석을 위해서는 인구 통계학적 특성과 사이코 그래픽스를 활용할 수 있다.

(1) 인구 통계학적 특성

인구 통계학적 특성은 연령, 성별, 소득, 교육 수준 등의 내용이 해당된다.

 

(2) 사이코 그래픽스

사이코 그래픽스(psychographics)란 사람들의 라이프 사이클(Life cycle)에 기초한 소비자 특성을 말하며, 이는 소비자의 라이프 스타일(Life style), 개성, 주거 지역, 습과, 가치, 태도 등을 포함한다.(김영갑 외, 2012)

 

2. 경쟁자 분석

경쟁자 분석도 사업의 타당성을 검증하는데 유익한 방법이다. 따라서 제품 개발에 있어 경쟁자 분석은 필수이며, 경쟁은 상품 형태에 의한 경쟁, 상품 범주에 의한 경쟁, 본원적 효익에 의한 경쟁, 고객의 예산 내에서 어느 부문에 지출하는가에 따른 경쟁 등 다양한 차원이 있다. 경쟁자가 판매하는 핵심 상품과 경쟁자의 강점 및 약점에 대한 조사도 포함된다.(김영갑 외, 2012) 개발하려는 아이템을 출시하는 업체를 대상으로 조사하면 신규 제품의 개발이 어느 정도 수익을 창출할 수 있는지 점검할 수 있다.

 

3. 자사 분석

자사 분석은 자사 제품의 분석, 자사의 업적, 매출, 이익, 비용과 같은 경영 전반에 대한 상황과 인적, 자금에 대한 분석 등이 포함된다.(김영갑 외, 2012)

 

* SWOT 분석의 개념

일반적으로 SWOT 분석을 이용하여 개발의 타당성을 검토하는데, SWOT 분석은 strength(강점), weakness(약점), opportunity(기회), threat(위협)의 4가지 측면에서 내부 환경과 외부 환경을 세밀하게 분석하고 시장의 규모를 파악한다. 강점-기회 전략(SO 전략)은 강점을 살려 기회를 포착하는 것이고, 강점-위협 전략(ST 전략)은 강점을 살려 위협을 피하는 것이며, 약점-기회 전략(WO 전략)은 약점을 보완하여 기회를 포착하고, 약점-위협 전략(WT 전략)은 약점을 보완하여 위협을 피하는 것이다.

 

2 제품 제조하기

 

2-1. 시제품 제조 준비

* 시제품의 개념

시제품이란 본격적인 생산에 앞서 생산 라인에서 대량 생산 시 발생 가능한 문제(설비, 품질, 인력, 제조 원가 등)를 사전에 파악하고, 생산 인력에게 제조 기술 전수를 위하여 생산 라인에서 예비 테스트를 하는 과정을 말한다.

 

1. 시제품 이해하기

본격적인 생산에 앞서 생산라인에서 대량생산 시 발생 가능한 문제 드을 사전에 파악하고 생산 인력에게 제조 기술 전수를 위하여 생산 라인에서 예비 테스트를 하는 과정을 말함

 

 

* 표준 레시피의 개념

1. 표준 레시피의 정의

미국 USDA에 의하면 표준화된 레시피(standardized recipe)란‘같은 조리 도구와 같은 양의 재료, 같은 품질의 재료를 가지고 여러 번의 테스트를 거쳐 반복 제조해도 같은 양과 같은 결과를 내는 레시피’로 정의하였다.

 

레시피를 표준화함으로써 얻는 장점은

첫째, 제품의 품질이 일관성 있게 유지되어 고객이 언제 구매하여도 품질에 변함이 없어 만족도가 높다.

둘째, 식재료의 원가 관리가 편리하다.

셋째, 재고 관리가 편리하다. 넷째, 주방 인력의 교육이 원활하게 된다. 위급한 일이나 질병으로 인해 파티셰가 출근이 어려운 경우라도 표준 레시피를 통해 제조가 가능하고 품질은 유지된다.(전지영 외, 2013)

 

2. 레시피 구성 요소

레시피의 구성 요소에는 제품명, 제품 카테고리, 생산량, 식재료, 제조 방법, 도구, 제품 사진, 제조 시 주의 사항 등이 포함된다.

 

2-2. 시제품 제조

 

* 원가의 개념

1. 원가의 정의와 구성

원가(cost)는 재화를 얻기 위해 상품과 서비스, 용역을 제공하고 희생된 자원의 경제적 가치를 의미하는데, 원가는 직접 원가(Direct cost), 제조 원가(Manufacturing cost), 총원가, 판매 가격으로 구성되며 그림 [2-1]과 같다.

 

[ 그림  2-1]  원가의 구성 출처 :  송수근 · 백남길 , 2012  참고하여 저자 재구성

직접 원가는 직접 노무비와 직접 재료비를 더한 것이고 직접 원가와 제조 간접비를 더하면 제조 원가가 되고 제조 원가에 판매/관리비를 합하면 총원가가 되며 총원가에 판매 이익을 더하면 최종 판매 가격이 된다.

 

2. 원가 관리의 목적

원가 관리의 주목적은 이윤을 창출과 직접적인 관련성이 있는데,

첫째, 판매하기 위한 가격결정의 기초 자료로 사용되며,

둘째, 원가 절감을 위한 계수적 관리 목표이고,

셋째, 예산 편성을 위한 기초 자료가 되며,

넷째, 재무제표 작성과 재고품 원가 산출의 자료를 제공하기 때문이다.(김준희 외, 2012) 원가가 제품 제조를 위해 소비되었으면 제조 원가라 하고,, 제품 제조 외의 목적으로 사용되었으면 비제조 원가라고 한다.

 

(1) 제조 원가의 정의와 분류

제조 원가(Manufacturing cost)는 하나의 제품을 생산하는 과정에서 소요되는 모든 원가를 의미하는데, 직접 재료비, 직접 노무비, 제조 간접비로 분류된다.(나정기, 2011)

 

(가) 직접 재료비(Direct material costs)

직접 재료비란 제품을 생산하는 데 사용되는 원재료의 원가를 말한다. 예를 들면 밀가루, 설탕, 달걀과 같은 식재료가 해당된다.

 

(나) 직접 노무비(Direct labor costs)

노무비 가운데 제품을 만들기 위해 소요된 노동력을 사용함으로써 발생하는 비용으로, 파티쉐, 조리사 임금이 여기에 해당된다.

 

(다) 제조 간접비(Indirect manufacturing costs)

직접 재료비와 직접 노무비를 제외한 제품의 제조 과정에서 발생하는 모든 원가로, 조업도의 변화와 함께 증감하는 변동 제조 간접비이다.

 

(2) 비제조 원가의 정의와 분류

직원에게 지급한 수당이나 급여와 같이 직접적으로 제품 제조와 관련이 없이 소비된 비용을 가리킨다. 판매비와 일반 관리비로 나눌 수 있다.

 

(가) 판매비(Selling costs)

상품 판매를 위한 비용으로, 판매 수수료, 운송비, 포장 운반비, 광고 홍보비 등이 여기에 해당된다.

 

(나) 일반 관리비(Administrative costs)

총무, 인사, 기획, 회계, 재무 등과 같이 관리에서 발생하는 급여와 수당, 감가상각비, 지대, 집세, 수선비, 사무용 소모품비, 교통비 등이 여기에 해당된다.(송수근 외, 2012) 

 

3 제품 평가하기

 

3-1. 개발 제품 평가

 * 관능 평가의 개념

 

1. 관능 평가의 정의

IFT(Institute of Food Technologists)에 의하면 관능검사란 식품과 물질의 품질 특성이 미각, 시각, 후각, 촉각, 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 또는 해석하는 과학의 한 분야라고 하였다(송태희 외, 2011). 또한 김혜영 외(2009)는 식품의 관능검사(Sensory evaluation)는 인간의 감성 체계를 이용하는 감성 과학(Sensory science)의 일종으로 식품의 품질 특성 가운데 관능적 특성인 외관, 향미 및 조직감 등을 과학적으로 평가하는 것으로 정의하였다.

 

2. 관능적 특성

사람은 식품을 섭취하기 전 크기, 색, 광택, 침전물 등의 겉모양과 특성을 보고, 손으로 잡아보거나 냄새를 맡아 품질의 좋고 나쁨을 판별한 후 선택을 하며, 입에 넣거나 마시거나 씹을 때의 향미, 조직의 특성, 소리 등에 영향을 받는다. 식품의 관능적 특성에는 시각, 후각, 미각, 촉각, 청각의 5개 감각 기관이 관여한다.(안선정 외, 2009) 시각은 제품의 색, 조직감, 크기, 윤기, 모양에 관여한다. 후각은 휘발성 물질, 화합 물질에 영향을 받는다.

미각은 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛으로 느껴지며, 음식의 온도, 톡 쏘는 정도, 통각에 연관돼

어 있다. 청각은 지글거리는 소리, 씹는 소리, 따르는 소리, 거품 소리, 바삭거리는 소리에 영향을 받는다. 특히 식품을 먹을 때 나는 소리는 그 식품을 더 맛있게 해 주는 역할을 한다. 관능적 특성은 물리적 요인과 화학적 요인으로 나눌 수 있다.

 

(1) 물리적 요인

음식의 특성을 파악하는 데 영향을 주는 물리적 요인으로는 모양, 텍스처, 온도, 소리 등이다.(안선정 외, 2009)

 

(가) 모양(appearance)

외관은 모양, 크기, 색, 형태, 투명도, 윤기, 식품의 부패 정도를 판단할 수 있는 시각적 요소들로, 모든 감각 기관 중 시각적인 정보가 제일 먼저 반응한다. 빵의 갈색, 버터의 노란색, 윤기 나는 표면 등을 예를 들 수 있다.

 

(나) 텍스처(texture)

식품의 경도와 관련된 특성을 물성 또는 텍스처라고 한다. 입안의 촉감은 모래 같음(mealy), 끈끈함(sticky), 미끌거림(slickness), 단단함(hardness), 바삭함(crunchiness), 거침(toughness), 깨짐(brittleness), 점성(viscosity), 촉촉함(moistness) 등이 있다.

 

(다) 온도(temperature)

음식의 온도는 입안에서 느껴지는 질감과 함께 음식을 맛있게 느끼는 데 중요한 역할을 한다. 혀의 미각은 10~40℃에서 잘 느끼고, 음식이 맛있게 느껴지는 온도는 맛의 종류와 당의 종류에 따라 달라진다. 과당의 경우 온도가 낮을수록 강해 지므로 과일의 경우 적당히 차게 먹어야 단맛을 강하게 느낀다. 일반적으로 단맛은 온도가 증가함에 따라 증가하고, 짠맛과 쓴맛은 감소하며, 신맛은 온도에 변화가 없다.

 

(2) 화학적 요인

(가) 맛

맛은 식품의 품질을 평가하는 중요한 판단 기준이며, 혀의 미뢰(taste bud)는 맛을 감지한다. 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛이 4가지 기본 맛이며, 여기에 감칠맛을 더해 오원 미(五元味)라고 한다. 맛을 지각할 수 있는 최소 농도를 역가(threshold value)라고 하며, 맛 중에서 쓴맛의 역가가 가장 낮아 미량으로도 쓴맛을 느낄 수 있다.

 

(나) 냄새

냄새 성분은 신경을 통해 뇌에 전달되어 냄새를 느끼는데, 달콤한 향은 기분을 좋게 해 주지만 자극적이고 강한 향은 기분을 불쾌하게 하므로 제품의 특성을 평가하는 데 중요하다. 향은 온도와 밀접한 관련이 있으며 식품 섭취 시 제공되는 온도에 영향을 받는다.

 

(다) 향미

향미는 입안에서 냄새와 맛이 합쳐진 종합적인 평가를 말한다

 

(라) 맛의 상호 작용

맛은 서로 상호 작용을 하는데 다음과 같다.

 

3. 관능검사 방법

식품의 관능검사를 실시하는 경우에는 식품의 특성을 정확히 이해하여 적합한 실험 계획에 따른 방법 및 통계적 분석방법을 적용해야 한다. 관능검사는 소비자의 기대 또는 욕구를 알아내어 신제품 또는 제품 개선, 품질 개선 및 관리, 원가 절감, 공정 개선, 광고 계획 등에 활용될 수 있다. 관능검사는 크게 분석적 검사와 소비자 검사로 나눌 수 있는데, 분석적 검사(Analytical test)는 반복 실험이 가능하고 객관적이며 소수의 훈련된 패널을 이용하며, 소비자 검사(Consumer test)는 소비자를 대상으로 실시하기 때문에 반복이 어려우며 주관적이고 훈련된 패널을 이용할 수 없다. (김혜영 외, 2014)

 

1) 차이 식별 검사(Discriminative Test)

시료 간의 차이가 있는지 조사하기 위한 검사로, 일이점 검사, 이점 대비 검사, 삼점 검사, 순위법, 평점법이 있다.

 

(2) 묘사 분석(Descriptive Test)

시료의 관능적 특성을 용어로 묘사하고 척도를 사용하여 특성의 정도를 정량화하는 방법이다. 묘사 향미 분석, 정량적 묘사 분석이 있다. 다음은 정량적 묘사 분석 평가표의 예시이다.

 

[ 그림  3-1]  오렌지주스의 정량적 묘사 분석 평가표 예시                                                  출처 :  김혜영 외 (2014),  『 식품품질평가 』 ,  효일 .

(3) 기호도 조사(Acceptance Test)

소비자의 기호나 선호도를 평가하는 방법으로, 새로운 식품 개발이나 품질 개선에 이용된다. 이점 선호법, 순위 선호법, 기호 척도법 등이 있다.

 

(가) 이점 선호법(Paired Preference)

두 개의 시료 중 더 좋아하는 것을 골라내는 방법이다.

 

[ 그림  3-2]  이점 선호도법 예시 ( 김혜영 외 , 2014)                                                       출처 :  김혜영 외 (2014),  『 식품품질평가 』 ,  효일 .

 

(나) 순위 선호법(Ranking Preference)

세 개 이상의 시료를 좋아하는 순서로 나열한다.

 

(다) 기호 척도법(Hedonic Preference)

주어진 시료를 얼마나 좋아하는지 강도를 측정하는 방법이다.

 

*평가 계획 수립하기

제품 기획서에 의해 제품이 개발되면 평가를 진행한다. 평가단을 구성하고 평가 항목을 정한 뒤 평가 일정을 수립한다.